Производство

Как мы производим сыры

Производство сыра начинается с доставки молока. Для этого мы используем собственный молоковоз. Мы покупаем только качественное и проверенное молоко.

Молоковоз в гараже с циркуляционной CIP-мойкой.

В собственной лаборатории мы определяем такие показатели, как: белок, жир, уровень активной кислотности, уровень соматических клеток.

Лаборатория. Здесь производится анализ молока.
Ультразвуковой анализатор молока EKOMILK для анализа молока по показателям: белок, жир, плотность, СОМО, точка замерзания, добавленная вода.
Вискозиметрический анализатор соматических клеток в молоке.

Затем молоко пастеризуется в проточном пастеризаторе.

Приемно-аппаратный участок. Здесь происходит приемка, хранение и пастеризация молока
Проточный пастеризатор производительностью 1500 литров в час.

После пастеризации молоко по трубопроводу поступает в сыродельные ванны, где вносятся закваска и фермент.

Сыродельная ванна

Следующий этап: нарезка, нагрев и вымешивание сгустка, для максимального отделения сыворотки.

Вымешивание сырного зерна

Затем сырное зерно вместе с сывороткой сливается в дренажную емкость для самопрессования

Слив зерна и сыворотки в дренажную емкость

После самопрессования, сырный пласт разрезается на куски и помещается в формы и прессуется. Затем сырные головки солятся в рассоле.

10Посолка сыра

После посола, сыр помещается в камеру для созревания сыра. В этой камере поддерживается оптимальная температура и влажность. Наши сыры созревают есстественным способом, мы ничем их не покрываем. В процессе созревания с корки бережно счищается мягкой щёткой поверхностная плесень. Этот процесс называется аффина́ж (фр. affinage, от affiner — «очищать»).

После процесса созревания и аффинажа сыр нарезается и упаковывается в различные виды упаковки: вакуумные пакеты, лотки, контейнеры и помещается в холодильные камеры.

Благодаря такому сложному процессу созревания и ухода за сыром, он приобретает неповторимый вкус и аромат, который невозможно воспроизвести соверменными методами хранения, покрывая сыры латексными покрытиями, пленками, воском и т.п.